大樽至善：纯粮酿造健康好白酒

大樽至善

（一）水为“酒之血”

俗话说：“名酒产地，必有佳泉”。水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味。在中国酱香白酒的主产区茅台镇，有这样一条河——赤水河，该河被称之为“美酒河”。根据科学检测，赤水河水质优良，无色透明、回味甘甜、降解物少、酸碱度适中（pH值7.2-7.8），含有多种对人体有益的成分。

赤水河

而酿造“大樽至善”这款酒的大樽酒厂就坐落在赤水河畔的茅台镇。好水出好酒，就像“工欲善其事，必先利其器”，一样，如果没有优质的酿酒用水，就不会酿造出可口的美酒。

曲为“酒之骨”

白酒是粮食经微生物发酵而成，而酒曲是粮食整个发酵过程中的直接动力，曲的质量优劣直接决定着白酒的口味和风格。大樽酒业的“大樽至善”酱酒的制曲工艺延续了从古至今的季节性生产方式，有着自身独特的特点，这个过程历时八个月。

“制曲”也有讲究。一般在40摄氏度以上的高温下制曲。端午节之后，正是贵州茅台镇一年中气温最高的时节，有着制曲最适宜的高温。此时就可以开始踩制茅台酒用的大曲了。

踩曲

所谓踩曲，就是女工用双足踩出中间高、四边低的“龟背形”大曲，确保曲块松紧适宜，这种形状有利于微生物生长，在高温的情况下，有利于微生物的生长和发酵。

踩曲形成的曲块

大曲中除了众多微生物和酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类和芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大作用。

粮为“酒之肉”

白酒的酿造原料对白酒最终的品质起到了至关重要的作用。高粱是我国广泛种植的农作物。而酱香型白酒则都是以高粱为主要原料。我国地大物博，不同地域出产的高粱也各有特色。

红缨子糯高粱

大樽酒业的“大樽至善”采用的是茅台镇当地产的一种糯性高粱，这种高粱糯性好、颗粒小、耐高温、耐蒸煮、耐翻造，所含糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量高达66%。其中，支链淀粉占90%以上，为其他高粱品种的数倍甚至是数十倍。回味绵软并且具有独特的香气。

技为“酒之魂”

大樽酒业的“大樽至善”酱香型白酒的酿造遵循自然天时，端午踩曲、重阳下沙。以每年九月初九的重阳节投料开始（第一次投料），经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个酿造过程至少要一年之久。

12987制作工艺

一瓶品质上乘的酱香型白酒必得经得起“千锤百炼”。而“大樽至善”这款酒不管是从原材料的臻选，还是到酿造工艺，都经历了时间和品质的见证，正所谓“健康好白酒，喝出健康美好生活来！”这正是大樽酒业一直遵循的中心宗旨。

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编译者/作者：鑫盛财经

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