酒好全凭窖池老中池酒的老窖香

酒好全凭窖池老，酒香也怕巷子深，老窖池里如何酿出新酱香。

随着时间发展，窖池里生长的微生物种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。

让我们以科学的角度具体分析，带您三分钟快速了解老窖池。

窖池其实就是粮食发酵的一个石头池或者泥池。

将粮食放入窖池中进行发酵，经过微生物的转化将粮食转化为酒精和各种香气成分。

但是并不是所有的酒都讲究窖龄只有固态白酒，比如浓香型、酱香型白酒的生产过程才会用到窖池。

液态发酵的白酒在生产过程中只能使用陶罐或钢罐进行蒸馏，当然就不讲究窖龄了，自然酒体更加单纯，没有窖池发酵的酒有丰富的口感和味道。

窖池越老，酒越好！酱香型窖池一般是用茅台镇特有的紫红泥、石块掺和筑成。各种微生物菌群在窖池中生长，形成一个庞大的微型生态圈。

关于窖池的发展和利用典范，贵州中池酒，承袭传统的酿酒工艺，采用高粱、小麦为原料，老窖发酵，辅赤水河水，酿出的酒窖香浓郁，入口甘甜，风味独特，具有明显优势。

中池酒厂的老窖池，源于1958年，秉承中国窖池酿世界美酒的理念，给予美酒几十年的生命的洗礼用具有粘性的紫红泥，挖出后晒干、粉碎成面，窖泥始终湿润，适宜微生物繁殖，保证其质量稳定。

从现代微生物的角度看，老窖池已不只是简单的酒窖，也是成熟的酿酒“微型生态圈”。在漫长的酿酒过程中，每一轮下窖的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料。

这些复杂的微生物不断生长繁殖并进行酿酒代谢，进而演化成一套成熟稳定的酿酒系统。这正是古语所说的千年老窖万年糟的真正内涵，也正是中池酒的魅力所在。

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编译者/作者：财经生活

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